Библиотека | Мой дом тайга

Сушка и соление грибов в полевых условиях

У нас - в тайге Западиной Сибири, грибов много. Случаются годы, когда за день можно набрать грузовик с небольшого пяточка леса: просто ставишь ведро и… режешь, режешь, режешь, лишь ползая на коленках по мху. Но вот после… - как «ИА-ИА» тащишь рюкзак на собственном горбу через топи болот и кусты, - нарезаешь столько, сколько в состоянии унести. У меня максимум получалось – 4 ведра.

Собрать грибы – пустяк. Донести до дома – физзарядка, способ похудения. Основная работа начинается позже. Грибы скоропортящийся продукт. Их не оставишь не разобранными до утра. Поленишься, пожалеешь себя, и выбросишь половину собранного, а то и более. Вопрос «как сохранить?» – всегда на первом месте. Самый простой способ:

Моешь, режешь, слегка отвариваешь; освобождаешь от воды, откинув на сито, остужаешь, упаковываешь в пакеты и закладываешь в морозильную камеру до следующего урожая. Замороженные грибы используются для выпечки пирогов, приготовления супов, соусов, жарёх и т.д. и т.п.

Но холодильники имеют предел вместимости, да и сушёные грибы - иной вкус. Сухие грибы легко презентовать родным и знакомым. Сушка – более сложное и канительное занятие, чем заморозка. Опять же, сухие грибы хранятся почти вечно – до 2-х лет и более. С сушкой мне довелось помучиться немало, ища наиболее приемлемый способ. Все рекомендации с приоткрытыми духовками при массовом сборе грибов в наших условиях не рентабельны: за сутки высушить пару килограмм – не более. При этом сложно не пережечь и не сварить; грибы приобретают неаппетитно чёрный цвет и неопределённую форму. Пыталась сушить на солнце, разложив на ткани в огороде – хорошо подвяливаются, но за день не просыхают, а ночью превращаются в сырую массу, червививают и идут в «отвал». Развешивала на ниточках и проволочках… - итог аналогичен. В квартирах с центральным отоплением в конце лета – холодища! А если дожди – сыро! Плюсы в сушке грибов в духовом шкафу – обогрев квартиры. Минусы – большой расход электроэнергии и грибной дух, от которого у аллергиков серьёзные осложнения до отёков.

Пыталась сушить на ниточках, проволочках в лесу у печи. Многие так поступают и якобы всё прекрасно, у меня - не важно: грибы ночью пускают воду, чернеют, квасятся, а то и червивают (ночами на Севере в грибной сезон холодно, случаются и заморозки, а днями – тепло и солнечно). Если и удаётся исправить ситуацию то, всё равно результат неважен: грибы - чёрные, не привлекательны внешне. Белые грибы высушить вообще не реально: в процессе сушки они превращаются в сплошную сырую массу, которую, кстати, можно скормить собакам. Сушёные грибы охотничьи лайки даже с голоду игнорируют, а вот белые – хрумкают с удовольствием (хоть не пропадут даром!).

Как-то поиски решения вернули память к статье в каком-то древнем журнале: бывалый, то ли охотник, то ли турист советовал сушить грибы на веточках. Помнится, в прошлом, в мыслях, советчика я раскритиковала, не вникнув в суть изложенного. Теперь же, сушу грибы исключительно на веточках. Делаю так:

Срезаю ножом тонкие ветки берёзы или ольхи. Очищаю от листьев и почек, заостряю кончики. Режу крупные ножки вдоль или поперёк, шляпки дольками, мелкие грибы нанизываю целиком. По примеру белочки, неплотно нанизываю на ветку. Лучше чередовать ножки и шляпки (лучше сохнет). Нижний кусочек гриба закрепляю, надломив кончик ветки. Если не закрепить – нанизанные дольки под собственным весом могут сползти и упасть, перепачкавшись в начальном этапе процесса сушки. Кончик веточки можно разрезать или завязать узлом.

Ветки с грибами развешиваю над печью, возле трубы на гвозди, крючки из алюминиевой проволоки; в солнечную погоду – на деревьях, под навесом (лишь бы сохли, и не замочило дождиком). Вечером подсохшие грибы желательно занести в избушку, палатку и досушивать у печи. Важно развесить так, чтоб они не сварились, не испеклись, а сохли, не чернея.

По мере подсыхания грибы следует регулярно просматривать, убирая скисшие. Обычно не сушатся переросшие в дождь, или с личинками грибной мухи, Вами незамеченные. Но чаще, вся живность от тепла добровольно покидает грибной рай и беспокойства не причиняет. Подсыхающие дольки уменьшаются в размере, и если их не двигать по палочке, они могут к ней прикипеть, тогда по готовности их придётся отламывать, а не снимать. Готовность определяется по хрупкости: если гриб лёгок и ломается, не имеет мягкого участка – он готов к вечному хранению - не испортится. Полностью просушенный продукт, складывается в тряпичные мешочки и подвешивается у печи для профилактики – окончательной сушки. В мешочках же доставляется домой и в них же, хранится дома в сухом месте. Вместо мешочков подойдёт накомарник, кусок марли от старого полога, любая натуральная ткань. Подвялившееся, но окончательно не высушенное сырьё, можно довести до готовности уже обычным способом в духовом шкафу по прибытии домой.

Подлущивать грибы на солнце рационально даже, если в лесу Вы находились день. Подвяленные грибочки лучше сохраняются и заметно легчают. С ведра свежих грибов получается не более 300 грамм сухих! Что весьма ощутимо при переноске в рюкзаке.

При целенаправленной массовой заготовке сухих грибов печь приходится топить постоянно. Для поддержания требуемой температуры достаточно закладывать в печь один кругляк. При этом дрова не горят, а тлеют, постепенно отдавая тепло. Аналогично стоит с вечера заложить в протопленную печь чурочку, она будет греть до утра.

При включенном центральном отоплении, можно досушивать грибы, развесив на батареи в марле.

Для сушки хороши: белые, подосиновики, подберёзовики, маслята.

Можно сушить моховики, но те горчат. В детстве, моя мама сушила осенние опята.

Соление грибов в полевых условиях

В соление, в отличие от сушки, используются пластинчатые грибы: грузди, сыроежки, волнушки, путики, опята.

В тайге – на охоте, в походе, всегда ощущается дефицит времени и посуды. Я выхожу из положения следующим образом:

Приходя вечером в избушку, выкладываю грибы в ведро, кастрюлю с водой, или просто в ручей. В посуде воду меняю ежедневно, в ручье она меняется естественным путём. Грибы коплю 3-5 дней. Они не портятся, так-как ночами холодно, а то и – морозно. Горькие от природы грузди, сыроежки, волнушки вымачиваются, теряя горечь. Путики и сыроежки меняют цвет шляпок на светло жёлтый. Мусор отмокает, и грибы не нуждаются в помывке. Процесс чистки проходит без нашего участия. Дня через три грибы перемещаются в кастрюлю, солятся, перекладываются специями и чесноком, при отсутствии – веточками кедра, сосны, смородины, ольхи. Сверху содержимое кастрюли покрывается спиленной деревяшкой, крышкой, чашкой или берестой; плотно придавливается гнётом - камнями. Если кастрюля дырявая, с ржавчиной, то на дно следует положить кусок бересты, благо, что осенью она легко снимается с дерева. Береста при солении даёт дополнительный аромат грибам и крепость (хруст!). При ограничении во времени для ускорения процесса сквашивания грибы, частично отмоченные, можно отварить, доведя до кипения на печи, или на костре, а потом – посолить.

Для транспортировки в рюкзаке, грибы отжимаются надавливанием на гнёт, вода сливается; упаковываются в пластиковые бутылки из-под минералки (горлышко срезается ножом). Чтобы рюкзак не промок от рассола, сверху грибы в бутылках я закрываю куском мха сфагнума или ягелем. Не страшно, если он извлекается из почвы с корнями: корни располагаю сверху, перевернув – с грибами контактируют чистые участки растительной пробки. Мох и ягель обладают антибактерицидными свойствами и не позволяют грибам портиться. В сухом виде они впитывают влагу в объеме в десятки раз, превышающий собственный вес. Поэтому, весь лишний грибной рассол оказывается не в рюкзаке, а во мху. Всё же банки с грибами для надёжности помещаю ещё и в пакеты, завязав.

Дома убираю мох, а грибы, не извлекая, укладываю в морозильную камеру, сверху обернув упаковочной плёнкой. Зимой отрезаю порции вместе с тарой и куски, требуемого объёма размораживаю.

Преимущество соления в полевых условиях опять же: в сохранности урожая и в уменьшении веса. При солении грибы, как и при сушке, отдают лишнюю воду и уменьшаются в весе, размере; уплотняются. С ведра получается не более двух литров солёных груздей, при весе менее 2-х килограмм. Так что, удаётся на себе вынести ведра три (в пересчёте на свежие грибы), а сухих – до десятка вёдер. За неделю можно обеспечить и свою семью и всех родственников дарами леса.

На фотоснимках:

Трубчатые грибы для сушки: белый гриб берёзовый, сосновый: подберёзовики, абабки; подосиновики красные;

Пластинчатые грибы: груздь белый и жёлтый;

Сушка грибов на веточках над печью, под навесом, на солнце в полевых условиях.

Татьяна Немшанова

Фотоснимки автора

Материалы: