Полевые рецепты | С

     Спаржа

Один из самых редких и дорогих овощей в нашей стране – спаржа. Сегодня ее везут к нам из Франции, а ведь в Х1Х веке ее выращивали … в Подмосковье! В дикорастущем состоянии она произрастает почти на всей территории России, на Кавказе и в Западной Сибири. Спаржа известна в культуре в Древнем Египте более 2 тыс. лет назад. Древние египтяне, греки, римляне и таджики ценили ее и культивировали как лекарственное, пищевое и декоративное растение. В Древней Греции спаржу использовали вначале как предмет культа, сплетали из нее венки для новобрачных. Есть спаржу считалось предосудительным, т.к. существовала легенда о том, что спаржа спасла красавицу Перигону, преследуемую Тезеем, спрятав ее. И Перигона поклялась ни есть, ни рвать, ни жечь спаржу. Разводить спаржу как продукт питания впервые начали в Европе древние римляне. В России спаржу как овощное растение стали возделывать в начале ХVIII века. Корни и надземную часть дикорастущих и культурных форм использовали в медицине прошлого при некоторых заболеваниях сердца, печени, при цистите, мочекаменной болезни, отеках, эпилепсии, ревматизме, как слабительное при аллергии, угревой сыпи; плоды- при импотенции, дизентерии. Сейчас культура спаржи широко распространена в Западной Европе, особенно во Франции и в Америке. В нашей стране ее выращивают мало. Май – июнь – самый спаржевый сезон. Растение срезают, как только вылезут из земли сантиметра на четыре молодые побеги. По мнению медиков спаржа чрезвычайно полезна: она богата витаминами, кальцием, железом и калием, хорошо очищает организм, обладает мочегонным эффектом, хорошо действует на печень. Свежая спаржа почти не нуждается в обработке. Ножом снимают тонкий верхний слой если он волокнистый, но обычно и этого делать не требуется. Побеги связывают в пучок по 8-10 штук. Обращаться со спаржей надо весьма аккуратно, чтобы не повредить нежный овощ. Низ стебля варится дольше макушки, поэтому лучше готовить спаржу в специальной кастрюле. Но можно и самому соорудить проволочную корзинку, так, чтобы пучки в ней располагались в вертикальном положении. Побеги надо медленно опускать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Стебель варится, а кисточки доходят на пару. Обычно достаточно пяти минут, и спаржа готова – ее ни в коем случае нельзя переваривать. Аккуратно извлеченную из кастрюли спаржу следует опустить в воду со льдом, тогда она сохраняет цвет и витамины.

Лучше всего есть спаржу, обжарив в оливковом или сливочном масле. Можно приготовить особый соус для нее. Самый простой вариант - сметана с чесноком и зеленью, но есть и более интересный рецепт: голландский соус для спаржи: 3 желтка разогреть на паровой бане, непрерывно помешивая, затем тонкой струйкой подлить к ним примерно 150 г растопленного сливочного масла, добавить чайную ложку лимонного сока, соль и снять с огня.

Благодаря высокому содержанию аспарагина побеги спаржи оказывают положительное влияние на работу сердца и способствуют усилению деятельности почек. Экспериментально установлено, что введение в вену аспарагина и экстракта спаржи снижает артериальное давление, замедляет ритм сердечных сокращений, усиливает их глубину, расширяет периферические сосуды, увеличивает диурез, снимает усталость.

Экстракт спаржи вызывает более значительное и продолжительное снижение давления, чем аспарагин. Спаржа способствует удалению из организма хлоридов, фосфатов и мочевины, поэтому ее препараты могут быть рекомендованы при болезнях почек, сердца, при ревматизме, подагре, остром и хроническом нефрите с достаточной функцией почек, при заболеваниях почечных лоханок и мочевого пузыря, при воспалении мочевыводящих путей.